Receta de pescado seco en caldo de hojas de mandioca, por Awa Sambou

Hace apenas un mes, empezamos a proponerles una nueva rúbrica… ¡las recetas de cocina! Esta serie comenzó con una receta de pescado venida de Gabón y realizada en lengua mpongwè por Henriette: la receta de barbudo ahumado en caldo de fruto de palma.

Esta vez, cambiamos de país, ya que el plato que pedimos que fuera preparado es un plato de Senegal, pero seguimos con el mismo tipo de receta, en la cual el pescado es el ingrediente principal, acompañado del caldo que contiene fruto de palma.

Pero este es el único parecido: el pescado en esta receta está seco y no ahumado, y el caldo está preparado a partir de hojas de mandioca. Todo se sirve con arroz local, el arroz de Niamone, plegado finamente.

Y Awa Sambou es quien hace que se nos haga agua la boca. En las bellas imágenes de Muriel Lutz, ésta nos presenta sus utensilios y los ingredientes, luego nos entrega sus secretos de cocina, en lengua baynunk de Casamanza.

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Lingüista: Sokhna Bao-Diop
Imagen y sonido: Muriel Lutz ayudada por Cheikh Tidiane Sall
Montaje: Caroline Laurent
Video realizado en el marco del proyecto Sénélangues

Video realizado en el marco del proyecto Sénélangues

Para realizar esta receta en su casa:

Ingredientes:

Un manojo de hojas de mandioca

Una cesta de nuez de palma

Algunos tomates

Algunas cabezas de ajo

Tres coles pequeñas

Una cebolla

Una berenjena

Guindillas rojas secas

4 pimientos frescos grandes (rojos y/o verdes)

Pescado seco

Sal

Arroz machacado para la guarnición (de preferencia proveniente de los arrozales de Niamone…)

Realización (cuidado con no perder el hilo…):

– Separar las hojas de mandioca de sus tallos luego machacarlas hasta hacerlas puré. Salar, y ponerlo a cocer en una olla grande con un poco de agua, cubrir.

– Machacar las nueces de palma añadiendo agua caliente de vez en cuando para extraer el zumo. Colar bien y repetirlo muchas veces para retirar las fibras y los huesos. Añadir el zumo obtenido de las hojas de mandioca, y dejar hervir

– Enjuagar bien el arroz y ponerlo luego a cocer en una cuscusera.

– Mientras que la salsa y el arroz se cuecen prudentemente, preparar las verduras: pelar las pequeñas coles, cortarlas – así como la berenjena – en cuatro a lo largo, pelar la cebolla y el ajo. Enjuagar todas las verduras con agua clara.

– Una vez que el caldo haya se reducido un poco, agregar la berenjena, la col y los 4 pimientos frescos, y dejar cocer.

– Machacar los tomates junto con la cebolla, el ajo y las guindillas secas, y añadir todo al caldo.

– Finalmente, preparar el pescado: ¡no olvide retirar las espinas! Separar los filetes, enjuagarlos con agua clara y añadirlos al caldo. Dejar que espese lentamente.

– Cuando el arroz esté precocinado: trasladarlo en una olla, separar los granos y añadir agua salada (el agua debe cubrir el arroz a más de 2cm aproximadamente). Cubrir y volver a poner en el fuego hasta que absorba el agua.

– Regresemos al caldo: salarlo, probarlo y dejarlo cocer a fuego lento, que la tapa no cubra completamente la olla, para que el caldo espese…

¡No queda más que degustar sirviendo el caldo en el pescado y en las verduras sobre una capa de arroz!

Si usted se cansa del pescado seco, otras variantes son posibles: res, pollo, pescado fresco, cangrejo, gambas… De hecho, como lo dice Awa, ¡esto funciona con todo!