Recette par Awa Sambou

Découvrons ensemble ce plat sénégalais : une préparation à base de poisson séché, accompagnée de sauce à la noix de palme et aux feuilles de manioc, et servie avec du riz local, le riz de Niamone, pilé très fin.

Et c’est Awa Sambou qui nous met l’eau à la bouche. Sur les très belles images de Muriel Lutz, elle nous présente ses ustensiles et les ingrédients, puis nous livre ses secrets de cuisine, en langue baynunk de Casamance.

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Linguiste : Sokhna Bao-Diop

Image et son : Muriel Lutz assistée de Cheikh Tidiane Sall

Montage : Caroline Laurent

Vidéo réalisée dans le cadre du projet ANR Sénélangues

Pour réaliser cette recette chez vous :

Ingrédients :

Une brassée de feuilles de manioc

Un panier de noix de palme

Quelques tomates

Quelques gousses d’ail

Trois petits choux

Un oignon

Une aubergine

Des piments rouges séchés

4 gros piments frais (rouges et/ou verts)

Du poisson séché

Du sel

Du riz concassé pour la garniture (de préférence issu des rizières de Niamone…)

Réalisation (attention de ne pas perdre le fil…) :

– Détacher les feuilles de manioc de leurs tiges puis les piler jusqu’à en faire un purée. Saler, et mettre à cuire dans une grande cocotte avec un peu d’eau, à couvert.

– Piler les noix de palme en y ajoutant de l’eau chaude de temps en temps pour en extraire le jus. Bien filtrer plusieurs fois pour retirer les fibres et les noyaux. Ajouter le jus ainsi obtenu aux feuilles de manioc, et laisser bouillir.

– Bien rincer le riz puis le mettre à cuire dans un couscoussier.

– Pendant que la sauce et le riz cuisent sagement, préparer les légumes : éplucher les petits choux, les trancher – ainsi que l’aubergine – en quatre dans la longueur, éplucher l’oignon et l’ail. Rincer tous les légumes à l’eau claire.

– Une fois la sauce déjà un peu réduite, y ajouter l’aubergine, le chou et les 4 piments frais, et laisser cuire.

– Piler ensemble les tomates, l’oignon, l’ail et les piments secs, et ajouter le tout à la sauce.

– Enfin, préparer le poisson : ne pas oublier de retirer les arrêtes ! Séparer les filets, les rincer à l’eau claire et les ajouter à la sauce. Laisser épaissir doucement.

– Lorsque le riz est précuit : le transférer dans une cocotte, séparer les grains et ajouter de l’eau salée à hauteur (l’eau doit dépasser le riz de 2cm environ). Couvrir et remettre sur le feu jusqu’à absorption de l’eau.

– Revenons à la sauce : saler, goûter et laisser mijoter, avec un couvercle posé en travers, pour faire épaissir…

Et il ne reste plus qu’à déguster en servant la sauce au poisson et aux légumes sur un lit de riz !

Si vous vous lassez du poisson séché, d’autres variantes sont possibles : bœuf, poulet, poisson frais, crabe, crevettes… En fait, comme le dit Awa, ça marche avec tout !